Las espumas hechas con sifón, ya son un clásico de la cocina moderna o de la cocina molecular. Como ha pasado con muchas otras técnicas, como la sferificación, Ferràn Adrià popularizó el uso de las espumas en las creaciones culinarias tanto en platos dulces como salados. Y hoy en día todos nos atrevemos a usar una espuma en un plato, y más después de ver un capitulo de Masterchef.
De todos modos, elegir un sifón, aún puede ser dificil, por lo que vamos a dar algunas pautas para elegirlo, así como explicar cúal es nuestro sifón preferido.
Espumas tradicionales vs espumas de sifón
Para empezar ¿Cuál es la diferencia entre una mousse de toda la vida y una espuma de sifón?
La gran diferencia entre una espuma tradicional – o mousse – y una espuma de sifón, es que a estas últimas no hay que añadir clara de huevo o nata montada a la mezcla base, con lo que conservamos mucho mejor el sabor de la materia prima.
Tipos de sifones
En función de su uso
Sifones de Soda
Los sifones de soda, se utilizan para añadir gas a bebidas. Para ello, usan cargas de CO2.
Sifones para espumas
Los sifones para espuma, como su nombre indica, se utilizan para crear espumas a partir de cremas, y para ello usan cargas de N20.
De estos últimos, los hay que mantienen la temperatura y los que no.
En función de su tamaño
Los dos tamaños más comunes de los sifones son:
Pequeño: 0,5L
El pequeño suele ser de 0,5 litros, una capacidad que suele ser más que suficiente en cocinas particulares.
Grande: 1L
El grande suele ser de 1L y tiene más uso si hacemos habitualmente comidas para más comensales.
El mejor sifón para espumas: Isi Gourmet Whip 0,5L
Hay diversas marcas, tipos y tamaños de sifones de cocina. Personalmente el que prefiero para usar en casa es el Thermo Whip de 0,5L de la marca de utensilios de cocina iSi. Que ahora ha cambiado de nombre y se llama Sifón Isi Gourmet Whip Plus de 0,5L
Tamaño: 0,5 litros
¿Por qué? Primero, porque creo que este es el tamaño de sifón de cocina más práctica. La mayoría de veces que lo usamos el de 1L se nos queda grande, desperdiciando tanto las cargas como el contenido. Con un sifón para espumas de 0,5L es suficiente para casi todas las espumas que podamos hacer en casa.
Mantiene la temperatura
Por otra parte, el Sifón Gourmet Whip de iSi nos da una ventaja enorme sobre los demás sifones y es que mantiene la temperatura. Las espumas frías se mantienen hasta 8 horas, y lo que es más importante, las calientes hasta 3 horas. Con los sifones que no aguantan la temperatura, las espumas frías se tienen que conservar en la nevera – lo que no es muy engorroso – y las calientes hay que ponerlas al baño maría – lo que aún es más lioso. Eso si, hay muchos otros sifones para espumas, más asequibles.
Modo de uso del sifón para espumas
Unas pautas básicas para el uso del sifón es que el líquido que pongamos para hacer una espuma no tenga tropezones. Es preferible colarlo o pasarlo por un chino antes de ponerlo en el sifón, si no corremos el riesgo de que se atasque y haya que volver a empezar.
Cuando tenemos el líquido en el sifón, hay que cerrarlo bien – parece una chorrada de consejo, pero es importante.
Luego en la válvula posterior cargamos una o dos cargas de gas iSi N2O (pondremos dos cargas si el líquido del que queremos hacer la espuma es muy denso o pesado).
Finalmente mezclaremos bien agitando el sifón, como si de una coctelera se tratase.
Si no tenemos un sifón Gourmet o Thermo, tendremos que ponerlo, si la espuma se va a usar fría, en la nevera, si es caliente, al baño maría (siempre que el sifón que tengamos lo permita).
A la hora de usar un sifón también os recomiendo que antes de servir la espuma en el platos definitivos que vayamos a servir hagáis dos cosas. La primera, volver a agitar bien el sifón para espumas y mantenerlo boca abajo para que el contenido se acerque a la boquilla. La segunda, la primera prueba de espuma hazla despacito y en una superficie de prueba, no en el plato a servir. Y cuando la espuma ya esté saliendo a tu gusto, ya puedes servirla.
Con los sifones para espumas todos nos sentimos un poco Ferranes Adrianes, aunque unos las aplican con más gracia que otros. Las espumas pueden aportar una textura diferente a una creación culinaria y un sabor más limpio a una mousse. Aunque, según mi opinión, hay que evitar el llegar a abusar de la técnica por la técnica.
*Última actualización el 2022-12-13 / Enlaces de afiliados / Imágenes de la API para Afiliados
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