Máquina de envasar al vacío casera

Las máquinas de envasar al vacío son un elemento imprescindible en cualquier cocina profesional de hoy en día. Aunque no lo son tanto en las cocinas de casa, la máquina de envasar al vacío es un pequeño electrodoméstico a tener en cuenta a la hora de equipar nuestra cocina.
Básicamente las máquinas para envasar al vacío sirven para dos funciones que pueden confundirse, pero que no son para nada lo mismo: Envasar al vacío y Cocinar al vacío.

Envasar al vacío

Podemos utilizar la máquina de envasar al vacío obviamente para envasar al vacío un producto, ya sea crudo o cocido, aumentando su vida útil. ¿Cómo? Poniendo el producto elegido en una bolsa de vacío para envasado, y procederemos a hacerle el vacío o retirarle el aire que rodea al producto. Si es un producto sólido solemos extraer el aire al 99%, si es delicado o líquido solemos retirarle menos aire evitando así que se aplaste.
De esta manera, tendremos un producto crudo o cocido previamente, que podremos conservar por un mayor período de tiempo, siempre que lo mantengamos en un ambiente fresco (unos 3 ºC) o congelado (-18 ºC). En las cocinas industriales, algunas veces, se procede a introducir un gas protector, que evite aún en mayor medida que nuestro producto se estropee, pero no conozco ninguna máquina de vacío casera que lo haga.

Cocinar al vacío

Por otro lado, podemos utilizar las máquinas de vacío para cocinar al vacío o la también llamada cocción sous-vide (que no es más que al vacío traducido al francés). La cocción al vacío tiene muchas ventajas, la principal en mi opinión es que mantiene los sabores de la comida en mucho mayor grado que en la cocción con oxígeno. Además, la cocción al vacío consigue que la comida no quede seca y que se cocine de una manera homogénea.
En este caso, la técnica sería envasar el producto que queremos cocinar, con la máquina de vacío, de una manera similar a la anterior pero en una bolsa de cocción (son ligeramente diferentes en el grosor). En la bolsa podemos introducir un solo producto para cocerlo, o más comúnmente se utiliza para poner un producto principal y una marinada o salsa que le dé sabor. Esta bolsa, se suele sumergir en agua para una cocción lenta de entre 60 y 100 ºC.
Una vez finalizado el tiempo de cocción deseado, hay que parar en seco la cocción. En las cocinas profesionales se suele detener poniendo la bolsa al vacío en un abatidor (máquina que nos sirve para bajar rápidamente la temperatura). En casa, podemos imitar el funcionamiento del abatidor preparando una olla con hielo y agua, y sumergiendo dentro la bolsa al vacío durante unos minutos.
Estas técnicas pueden parecer complicadas si no se han utilizado nunca, hay que buscar recetas y hacer pruebas para dominar la cocina al vacío. Pero yo recomiendo encarecidamente, a todo el mundo que le guste cocinar, que compre una máquina de envasar al vacío y empiece a hacer pinitos en la comida sous-vide.
Precio 150 €
Comprar máquina para envasar al vacío
En El Pelagambas | Nomiku, circulador de inmersión doméstico para cocinar al vacío